1. Вакуумное смешивание теста является смешивание муки в вакуумных условиях, что делает молекулы белка и молекулы крахмала поглощают воду быстро и тщательно, и способствует преобразованию белковых сетей теста. Адекватное поглощение воды является важным условием для желатинизации белковой сетки и крахмала.
2. Содержание воды в тесте достигало от 30% до 45% (соотношение содержания воды варьировалось в зависимости от содержания глютена и детального типа мучного изделия, требуемая степень вакуума составила -0,06 и 0,08 МПа).
3. По сравнению с обычным тестом, тесто может поглощать воду более 10% до 20%. Тесто не разрешается прилипать к ролику.
4. Частицы муки полностью поглощают воду, вода равномерно распределяется в тесте, чтобы тесто с равномерной цветовой разницей не появлялось на тесте.
5. Вакуумное тесто смешивается с двумя фазами и двумя скорости, то есть, высокая скорость смешивания воды муки и низкой скорости замешивания теста. Скорость вращения составляет 100 и 130 об/мин, а низкая скорость вращения составляет 30 и 50 об/мин. Весь процесс занимает от 9 до 15 минут. Время смешивания короткое, скорость вращения низкая, а сопротивление воздуха невелико. Тесто низкой температуры. Свыше 5 градусов по Цельсию удалось избежать денатурации белка и повреждения глютеновой сетки.
